Dienstag, 18. April 2017

7 Tipps für Gastronomen! Ein wirtschaftliches und marktfähiges Angebot gestalten.



SCHLECHTGUT

1. Zielgruppe - Gästeschicht:
Machen sie ihr Unternehmen zur „eierlegenden Wollmilchsau“. Mit einem Angebot das Allen und Jedem etwas bietet, können sie nur richtig liegen. Am schönsten sind Speise/Getränkekarten im Buchformat mit vielen, vielen Seiten. Zeigen sie was in ihrem Betrieb alles möglich ist.
Eine genaue Definition der Zielgruppe und Wunschgäste ermöglicht ihnen ein unverwechselbares, einzigartiges Angebot zu erstellen. Es macht ihren Betrieb und ihre Gäste zu etwas Besonderem.

2.  Angebot:
Richten sie ihr Angebot nach der Konkurrenz aus. Machen sie das Gleiche, nur besser und vor allem billiger.
Nachdem sie ihre Wunschgäste gefunden und ihre Zielgruppe definiert haben können sie ein maßgeschneidertes, unvergleichbares Angebot erstellen. Werden sie das Beste Unternehmen in diesem Bereich und man wird es dementsprechend honorieren.

3 . Trends:
Beobachten sie was im Gastgewerbe momentan „IN“ ist. Springen sie auf jeden (Trend-)Zug auf, auch wenn er noch so sinnlos scheint und in eine Sackgasse führt. Schließlich geht es darum dabei zu sein um mitreden zu können.
Suchen sie nach Neuerungen und Verbesserungen für IHRE Zielgruppe. Seien sie Vorreiter und schaffen eigene Trends. So wird der Besuch ihrer Gäste zu einem AHA – Erlebnis und der kostenlose Werbeeffekt des Weitererzählens bringt neue Kunden.

4.  Mitarbeiter:
Lassen sie den Mitarbeitern bei der Gestaltung des Angebots (Speise/Getränke Karte) freie Hand. Sie sollen schließlich ihre Kreativität ausleben können und zeigen was sie alles drauf haben.
Erstellen sie ein schriftliches Unternehmensprofil in dem genau beschrieben ist was dem Gast geboten wird. Ein schriftliches Regelwerk (Rahmen) an das sich jeder Mitarbeiter zu halten hat, gewährleistet ein einheitliches Konzept an dem jeder aktiv mitarbeiten kann.    

5.  Standard:
Standardisieren ist langweilig und ist der Feind der Kreativität. Wozu hat man etwas gelernt, wenn man dann eh immer das Gleiche macht?!
Nur ein genau definierter Standard, dessen schriftliche Dokumentation und Rezepturen ermöglichen gleichbleibende Qualität und Kostenkontrolle. Eine Automatisierung des Standards vermeidet Stress, spart Arbeitszeit, Nerven und Geld.

6.  Preise:
Machen sie eine ordentliche Preisliste. Listen sie ihr Angebot möglichst vom niedrigsten bis zum höchsten Preis auf, so können Schnäppchenjäger sofort ihr Gericht finden.
Eine solide Basiskalkulation zeigt ihnen wie sie wirtschaften müssen um am Ende noch profitabel zu sein. Rezeptieren und kalkulieren ihrer Gerichte und Getränke ist ein Muss zur richtigen Preisfindung. Neben den Wareneinsätzen gilt es natürlich auch die Arbeitskosten und möglichen Schwund zu berechnen. Fingerspitzengefühl bei der Frage was ein Gast dafür zu zahlen bereit ist, ist ebenfalls gefragt.

7.  Kosten:
Es reicht, wenn sie die Übersicht ihrer Kosten am Jahresende, bzw. fast ein Jahr später in der Bilanz erfahren. Solange noch Geld in der Kassa ist kann es ja nicht so schlimm sein.
Es ist zwingend notwendig zu wissen welche Kosten ein Angebot verursacht und was es einbringt. Wenn es gut läuft und mit einem zu niedrigem Preis verkauft wird ist es kaum Gewinnbringend, ebenso wenn es mit einem zu hohen Preis angeboten wird und keiner will es. Es gibt einige „Stellschrauben“ an denen man drehen kann um die Situation zu verbessern. Allerdings geht es nur, wenn die oben genannten Punkte eingehalten werden.

Weitere Hilfe und ein Geschenk in Form einer kostenlosen Beratungsstunde bekommen sie, wenn sie mich kontaktieren.

Freitag, 10. März 2017

7 Fehler die Sie vermeiden sollten, damit Sie Ihre Mitarbeiter behalten!

Der-Wellnesskoch

SCHLECHTGUT

 1. Richtlinien vorgeben:

Geben sie nur unklare Anweisungen zu den auszuführenden Arbeiten. So können Mitarbeiter es ihnen nie recht bzw. richtig machen, und sie haben immer einen Grund zu nörgeln.
Definieren Sie die Richtlinien und Rahmenbedingungen Ihres Betriebes von Beginn an schriftlich, klar und verständlich. Von der Führungsebene abwärts sind diese zu kommunizieren und jeder hat sich daran zu halten. Je klarer Richtlinien definiert sind, desto leichter fällt es Mitarbeitern Fehler zu vermeiden.

2.  Druck und Stress:

Üben sie ordentlich Druck auf ihr Personal aus, auch wenn kein Anlass dazu besteht.
Schließlich haben sie auch Stress und erwarten denselben Einsatz von jedem ihrer Mitarbeiter.
In jedem Betrieb gibt es mehr oder weniger heftige Stresssituationen. Gerade in der Gastronomie wo alles schnell gehen muss, weil es die Gäste kaum erwarten können ihre Bestellung zu erhalten. Hier kann eine Führungskraft durch gut trainierte Arbeitsabläufe, klare Anweisungen und einem angenehmen Umgangston viel Druck rausnehmen, oder aber durch eigenes hektisches arbeiten und rumschreien alles noch verschlimmern. Negative Kritik – nur wenn es notwendig ist. Loben sie zwischendurch die Leistung.

3 . Kritik:

Man findet doch in jeder Arbeit irgendetwas Schlechtes was noch zu verbessern ist.
Nur ja nichts Positives finden – nicht schimpfen ist schon Lob genug.
Und ein Untergebener kann nun mal nicht so gut sein wie sein Vorgesetzter.
Kritik ist wichtig – wenn sie konstruktiv ist! Sachlich, klar und präzise formuliert ist sie ein wichtiges Instrument um Situationen und Personen zu verbessern.
Dabei ist es notwendig dass sich positive und negative Kritik die Waage halten, sowie der passende Zeitpunkt, die Empathie und der Umgangston.

4.  Kein Entgegenkommen bei Wünschen:

Wünsche sollten Mitarbeiter ans Christkind senden, nicht an den Vorgesetzten.
Oft sind es Kleinigkeiten mit denen man dem Mitarbeiter entgegenkommen kann. Ein verschobener Dienstbeginn (Gleitzeit) oder ein getauschter oder zusätzlicher Freier Tag können in manchen Situationen dem Mitarbeiter helfen und seine Motivation wieder steigern.


5.  Soziale und private Kommunikation:

Fragen sie nie einen Mitarbeiter wie es ihm geht, oder was er in der Freizeit so treibt.
Wenn sind höchstens Floskeln „Wie geht´s“ erlaubt, aber kein wirkliches Interesse am Befinden. Interessieren sie sich auch nicht über seine Freizeitaktivitäten, Freunde oder gar Familie. Es könnte am Ende noch in eine bessere Arbeitsbeziehung ausarten.
Man muss als Vorgesetzter keine Freundschaften pflegen, dass kann sich mitunter sogar negativ auf das Arbeitsverhältnis auswirken. Aber ein gewisses Interesse an den Freizeitaktivitäten und dem Familienhintergrund können das Verständnis für manche „Schlechte Laune Zeiten“ oder Probleme erhöhen. Und es kann die Loyalität und Motivation der Person verstärken.

6.  Dienstplangestaltung:

Gestalten sie den Dienstplan so, dass möglichst wenig wirkliche Freizeit entsteht. Das funktioniert ganz gut mit geteilten und kurz aufeinanderfolgenden Diensten.
Der Erholungswert ist dabei zwar sehr gering, aber der Mitarbeiter kommt dadurch nicht aus dem Arbeitsrhythmus.
In manchen Betrieben wäre es durchaus möglich zusammenhängende Dienste zu gestalten. Mitunter gehen sich 2 Schichten aus – eine Mise en Place (Vorbereitung) Schicht und eine die für die Ausgabe zuständig ist. Um eine gute Erholungsphase zu erreichen und auch noch Freizeitaktivitäten nachgehen zu können, braucht es schon ein paar Stunden an Tagesfreizeit.

7.  Ungerechte Entlohnung:

Am besten sie Pauschalieren alles – Überstunden, Sonn- und Feiertagsarbeit.
Versprechen können sie bei der Einstellung ja so viel sie wollen, nachrechnen fällt den Meisten sowieso schwer.
Eine gute Motivation zu finden fällt nach wiederholt langen Arbeitstagen und vielen Überstunden besonders schwer. Vor allen Dingen, wenn das „Gefühl“ entsteht, deswegen nicht mehr Geld zu bekommen. Ein guter Ansatz wäre es dem Mitarbeiter sein Stundenkonto offenzulegen und auszupreisen. Also seinen Stundensatz - Lohn (Brutto/Netto) mit Zuschlägen und die Berechnung zu erklären. So sieht jeder Mitarbeiter genau wie seine Leistung entlohnt wird, und die Motivation über das normale Pensum zu arbeiten steigt.

Mittwoch, 23. März 2016

Die Küche - das Unternehmen im Unternehmen


 Der Küchenchef als Unternehmer


Was erwartet ein Unternehmen heutzutage von einem Küchenchef (Koch)?
Was glaubt ein Küchenchef (Koch) was man, von ihm erwartet?

Oft liegen Welten zwischen dem was der Koch will, und dem was sich der Betrieb wünscht!

Hier zeichnen diverse Fernsehsendungen und Bilder/Berichte im Netz oft ein völlig falsches Berufsbild.
Da werden Köche als Stars gezeigt die Kunstwerke auf die Teller zaubern
und nichts anderes zu tun haben als den richtigen Garpunkt von diversen Fleischstücken zu beachten.

Und so mancher Hobbykoch glaubt dann schon, wenn er das schafft, könnte er eine Küche leiten oder gar eine Gastronomie führen.
Ich bin seit vielen Jahren Koch, war selber Küchenchef und Gastronom, und bin jetzt als Berater für die Gastronomie tätig.
Zu beginn meiner Kochkarriere (1985) war ich der Meinung, eine umfangreiche Speisekarte die allen Gästen alles bietet, hervorragende Qualität beim Einkauf und Kreativität auf dem Teller sind das Wichtigste einer professionellen Küche. Das hatte ich jedenfalls in meinem Lehrbetrieb und in vielen der folgenden Betriebe in denen ich als Jungkoch und Chef de Partie war, so gelernt.
Noch heute komme ich in viele Küchen die "nur" nach diesen Vorgaben wirtschaften.

Was darf, kann und sollte ein Unternehmer von einem Küchenchef erwarten?


Die "meisten" Betriebe sind darauf ausgerichtet Gewinn zu machen.
Warum nur die meisten? - Weil bei manchen, so scheint es ganz andere Dinge vorrangig sind.

Ein Gastronomiebetrieb muss von seiner Küche erwarten, dass sie Gewinnorientiert arbeitet!
No na - was sonst, das ist ja klar. Tun tuns trotzdem die Wenigsten.
Warum?
Weil eben die "nervigsten" Arbeiten eines KüChef´s nix mit kochen zu tun haben, aber dafür Zahlen und Fakten liefern wie es um den Verkauf und Deckungsbeitrag von Speisen steht.
Die "unliebsten" Arbeiten ...
Speise und Menükarten schreiben, Rezepturen anlegen, kalkulieren und nach einer bestimmten Zeit den Verkauf "auswerten", HACCP dokumentieren, Allergene auswerten, ...
macht man, wenn überhaupt nur ungenau. Aber hier wird viel Geld liegen gelassen.
In einem Fachartikel habe ich gelesen, dass wenn ein KüChef die Bürokratie ordentlich macht, hat er kaum mehr Zeit "am Herd" zu stehen.
Wenn die Leidenschaft zu kochen nur mehr eingeschränkt möglich ist, macht dann das "Arbeiten" überhaupt noch Spaß?
Was wäre, wenn man diese Bürokratie und unliebsamen Aufgaben automatisiert?
Wenn man sich eine Organisation und Planung schafft, die noch Zeit zum kreativen kochen lässt?
Könnten eine gut strukturierte Küche nicht auch den Stress vermindern?
Oft muss der Unternehmer nur an ein paar kleinen "Rädchen" drehen um ein paar Tausender mehr in der "Tasche" zu haben.
Wie und wo findet er diese "Rädchen"?

Wie startet man die Organisation einer Profiküche?

Das WICHTIGSTE ist das RICHTIGE ANGEBOT!


Welche Kriterien sind dafür notwendig und wonach richtet es sich?
Einfach gesagt nach dem der es will und zahlen kann - dem zukünftigen Gast.
Also ist es zuerst sinnvoll zu überlegen:
  • Welchen Gast will ich haben?
  • Wo finde ich ihn?
  • Gibt es genügend Gäste mit diesem Profil?
  • Was sind die speziellen Wünsche und Bedürfnisse meines Zielpublikums?

Normalerweise wird anhand solcher Fragen (natürlich sind es noch viel mehr) ein Betriebskonzept und damit Vorgaben für das Unternehmern und die Mitarbeiter erstellt.
Je besser sich ein Mitarbeiter sich mit diesem Konzept identifizieren kann, desto besser ist er für den Betrieb geeignet.
In der Küche erstellt man nach diesen Vorgaben das Angebot.
Und daraus erfolgt eine ganze Reihe von Listen und Daten.

Genau so unentbehrlich sind die richtigen MITARBEITER!

Wie findet man diese und was braucht es um sie zu behalten?

Koch Stars, solche die 12 - 16 Stunden in der Küche stehen um neue Speisen und Geschmackskombinationen zu finden, und dann auf die Teller zaubern sind selten. Und wenn man sie bekommt auf dauer unbezahlbar. Selbst einen guten Küchenhandwerker (Koch) zu finden wird immer schwieriger.
Leider haben manche Unternehmer (und die gibt es immer noch) ihre Mitarbeiter so ausgenutzt und ausgelaugt, dass diese nichts mehr von der Gastronomie wissen wollen. Da hat man sein Personal stundenlang ohne Pause arbeiten lassen und es weder menschlich noch mit Geld honoriert. Und jetzt wundert man sich dass sich das keiner mehr antun will:(
Natürlich tragen auch die nicht immer angenehmen Arbeitszeiten und die Stressspitzen dazu bei die Gastronomie als Arbeitsstätte zu meiden.

Meiner Meinung nach ist hier die

Automatisierung von Arbeitsabläufen 

 ein Schritt in die richtige Richtung.
Warum? - und wie soll das gehen?