Mittwoch, 23. März 2016

Die Küche - das Unternehmen im Unternehmen


 Der Küchenchef als Unternehmer


Was erwartet ein Unternehmen heutzutage von einem Küchenchef (Koch)?
Was glaubt ein Küchenchef (Koch) was man, von ihm erwartet?

Oft liegen Welten zwischen dem was der Koch will, und dem was sich der Betrieb wünscht!

Hier zeichnen diverse Fernsehsendungen und Bilder/Berichte im Netz oft ein völlig falsches Berufsbild.
Da werden Köche als Stars gezeigt die Kunstwerke auf die Teller zaubern
und nichts anderes zu tun haben als den richtigen Garpunkt von diversen Fleischstücken zu beachten.

Und so mancher Hobbykoch glaubt dann schon, wenn er das schafft, könnte er eine Küche leiten oder gar eine Gastronomie führen.
Ich bin seit vielen Jahren Koch, war selber Küchenchef und Gastronom, und bin jetzt als Berater für die Gastronomie tätig.
Zu beginn meiner Kochkarriere (1985) war ich der Meinung, eine umfangreiche Speisekarte die allen Gästen alles bietet, hervorragende Qualität beim Einkauf und Kreativität auf dem Teller sind das Wichtigste einer professionellen Küche. Das hatte ich jedenfalls in meinem Lehrbetrieb und in vielen der folgenden Betriebe in denen ich als Jungkoch und Chef de Partie war, so gelernt.
Noch heute komme ich in viele Küchen die "nur" nach diesen Vorgaben wirtschaften.

Was darf, kann und sollte ein Unternehmer von einem Küchenchef erwarten?


Die "meisten" Betriebe sind darauf ausgerichtet Gewinn zu machen.
Warum nur die meisten? - Weil bei manchen, so scheint es ganz andere Dinge vorrangig sind.

Ein Gastronomiebetrieb muss von seiner Küche erwarten, dass sie Gewinnorientiert arbeitet!
No na - was sonst, das ist ja klar. Tun tuns trotzdem die Wenigsten.
Warum?
Weil eben die "nervigsten" Arbeiten eines KüChef´s nix mit kochen zu tun haben, aber dafür Zahlen und Fakten liefern wie es um den Verkauf und Deckungsbeitrag von Speisen steht.
Die "unliebsten" Arbeiten ...
Speise und Menükarten schreiben, Rezepturen anlegen, kalkulieren und nach einer bestimmten Zeit den Verkauf "auswerten", HACCP dokumentieren, Allergene auswerten, ...
macht man, wenn überhaupt nur ungenau. Aber hier wird viel Geld liegen gelassen.
In einem Fachartikel habe ich gelesen, dass wenn ein KüChef die Bürokratie ordentlich macht, hat er kaum mehr Zeit "am Herd" zu stehen.
Wenn die Leidenschaft zu kochen nur mehr eingeschränkt möglich ist, macht dann das "Arbeiten" überhaupt noch Spaß?
Was wäre, wenn man diese Bürokratie und unliebsamen Aufgaben automatisiert?
Wenn man sich eine Organisation und Planung schafft, die noch Zeit zum kreativen kochen lässt?
Könnten eine gut strukturierte Küche nicht auch den Stress vermindern?
Oft muss der Unternehmer nur an ein paar kleinen "Rädchen" drehen um ein paar Tausender mehr in der "Tasche" zu haben.
Wie und wo findet er diese "Rädchen"?

Wie startet man die Organisation einer Profiküche?

Das WICHTIGSTE ist das RICHTIGE ANGEBOT!


Welche Kriterien sind dafür notwendig und wonach richtet es sich?
Einfach gesagt nach dem der es will und zahlen kann - dem zukünftigen Gast.
Also ist es zuerst sinnvoll zu überlegen:
  • Welchen Gast will ich haben?
  • Wo finde ich ihn?
  • Gibt es genügend Gäste mit diesem Profil?
  • Was sind die speziellen Wünsche und Bedürfnisse meines Zielpublikums?

Normalerweise wird anhand solcher Fragen (natürlich sind es noch viel mehr) ein Betriebskonzept und damit Vorgaben für das Unternehmern und die Mitarbeiter erstellt.
Je besser sich ein Mitarbeiter sich mit diesem Konzept identifizieren kann, desto besser ist er für den Betrieb geeignet.
In der Küche erstellt man nach diesen Vorgaben das Angebot.
Und daraus erfolgt eine ganze Reihe von Listen und Daten.

Genau so unentbehrlich sind die richtigen MITARBEITER!

Wie findet man diese und was braucht es um sie zu behalten?

Koch Stars, solche die 12 - 16 Stunden in der Küche stehen um neue Speisen und Geschmackskombinationen zu finden, und dann auf die Teller zaubern sind selten. Und wenn man sie bekommt auf dauer unbezahlbar. Selbst einen guten Küchenhandwerker (Koch) zu finden wird immer schwieriger.
Leider haben manche Unternehmer (und die gibt es immer noch) ihre Mitarbeiter so ausgenutzt und ausgelaugt, dass diese nichts mehr von der Gastronomie wissen wollen. Da hat man sein Personal stundenlang ohne Pause arbeiten lassen und es weder menschlich noch mit Geld honoriert. Und jetzt wundert man sich dass sich das keiner mehr antun will:(
Natürlich tragen auch die nicht immer angenehmen Arbeitszeiten und die Stressspitzen dazu bei die Gastronomie als Arbeitsstätte zu meiden.

Meiner Meinung nach ist hier die

Automatisierung von Arbeitsabläufen 

 ein Schritt in die richtige Richtung.
Warum? - und wie soll das gehen?